斌姐您好，蔬菜生吃更营养吗？——网友大橘
斌姐答疑：
大橘您好！
很多人之所以认为蔬菜生吃更有营养，是觉得可以利用其中的活性酶，真的是这样吗？
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蔬菜中的酶种类繁多，不仅仅是帮助人体消化的酶类，也有一些不利于营养素保存和利用的酶，如维生素C氧化酶和多酚氧化酶等。
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酶的活性对于温度、PH、离子强度等因素特别敏感。如果不生吃的话，高温烹调会破坏其大部分；然而即便是生吃蔬菜，这些酶会在胃酸中的强酸性环境下（0.9-1.5）失去活性，由于蔬菜中的酶主要是蛋白质，这些蛋白质进一步被胃蛋白酶与胰蛋白酶消化分解，因此蔬菜生吃时，其中的酶几乎不能被人体利用。
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只有对那些胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上保留其活性。比如说，萎缩性胃炎患者因为缺乏胃酸分泌，胃里面PH值可高达5以上，这时候蔬果中的酶仍能保持活性，在适宜的条件下可以发挥一定的作用。
总结
蔬菜生吃还是熟吃，要看各人体质。
对大多数消化能力强的人来说，蔬菜生吃时，并没有增加多少营养价值。对那些胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果生吃时，能在一定程度上保留其中的酶的活性，可适当生吃。
TIPS
1、从营养破坏的角度，蔬菜加热确实容易破坏热敏感性维生素，相比之下生吃、短时微波加热、急火快炒、蒸保留的营养更多。
2、绿叶蔬菜在烹饪时最好用水焯一下，这样可以降低蔬菜上微生物以及农药残留的风险，还可以减少草酸的含量，从而让矿物质也更好吸收。而且绿叶菜焯水后，体积变小，相对也可以多吃一些。
斌姐碎碎念：
遇到宝宝不爱吃菜怎么办？
我们建议，
从添加辅食的初期，
就要让孩子逐渐习惯蔬菜的口感，
同时从思想上接受吃蔬菜。
具体添加方法可参考这篇文章：
还不会给宝宝添加蔬菜？照着这3条方法、5道食谱做就行了！
你家宝宝爱吃蔬菜吗？
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作者简介：儿童营养师王斌，国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合，专注于母婴营养健康领域，手把手教你如何健康喂养孩子！
